インタビュー
「自分の店を持つ」という夢を具現化したい。
それが可能な場は「杉玉」以外に考えられなかった。
この記事に登場する人
株式会社FOOD & LIFE INNOVATIONS「杉玉 茨木」店長
山野 浩平
2021年11月入社
前職：和食料理人（大阪・北新地の割烹料理店）
前職：和食料理人（大阪・北新地の割烹料理店）
加速する出店に伴って店長だけではなく営業課長といったポジションも増え続けている「鮨 酒 肴 杉玉」。和食の料理人として個人店でキャリアを積んできた山野浩平さんは、将来自分の店を持つという夢の実現のために「杉玉」で働くことを決めたと言います。そこにあった思い、店長として働く中で培われる力、夢に向かって着実な歩みを実感できる環境など、山野さんにとっての「杉玉」を語っていただきました。
いつか自分の店を持つために、
「ヒト・モノ・カネ」を学べる環境へ飛び込んだ
山野さんが料理の道を目指したきっかけを教えてください。
山野 浩平さん（以下、山野）：高校生の時にスーパーの鮮魚売り場でアルバイトを始めて、いつか魚をさばいて和食を作れるようになりたいと思ったことが始まりです。そして、高校卒業後に調理の専門学校に進み、和食を専攻しました。専門学校卒業後の進路は？
山野：専門学校の時、ホテルの和食店で料理長を務めている方が特別講師として授業に来てくださいました。技術はもちろん人間性もとても尊敬できる方だったんです。「この人の下で働きたい」と思い、卒業後にそのお店に入店させていただきました。働き始めて4年後、その方がホテルから独立して北新地で割烹料理店を開業されるということで私もついていきました。料理人として、和食ひと筋のキャリアを築いてこられたんですね。
山野：飯場や板場、最後は煮方と色々な経験を積ませていただきました。知れば知るほど和食の奥深さを感じましたし、常に勉強する姿勢を持ち続けなくてはならないという思いも芽生えました。仕事を続ける中でゆくゆくは自分の店を持ちたいという気持ちも強くなりましたね。そんな山野さんが転職を考えたきっかけを教えてください。
山野：コロナ禍がきっかけです。緊急事態宣言が出たことによって2か月間ほどお店を開けられなかったんです…。給料面で厳しい状態が続くものの、どうすることもできないわけです。結婚も決まっていましたから、今がいいタイミングかなと思って転職することを決めました。その後、「杉玉」へはどういう経緯で？
山野：それまで個人店でしか働いたことがなかったですし、将来的に自分の店を持つためにも大きな会社で「ヒト・モノ・カネ」について学びたいと思いました。あとは、魚を扱いながら調理に携われることや、家庭を持つにあたって一定以上の給与や休日数も重視したポイントでした。転職活動を始めた当初は「杉玉」のことをあまりよく知らなかったのですが、色々と調べていくうちにスシローと親会社が同じ企業が手掛ける新ブランドであると知って興味を持ちました。回転寿司ではスシローがいちばん美味しいと思っていたこともあって、前向きな印象を抱きましたね。他にも飲食店を運営する企業の面接を受けましたが、自分の望みや、譲れないものがすべてあったのは、結果として「杉玉」だけだったんです。「杉玉」の選考で印象に残っていることはありますか？
山野：面接官である営業課長の小西さんはフランクで、とてもフラットに接してもらえたことを覚えています。小西さんから「不安に感じていることがあれば何でも言ってください」と言われて、これまでの経験を活かして調理に携われるのか、「ヒト・モノ・カネ」について全く知識が無いといった不安、経営を学びたい思いなどすべてぶつけたところ、一つひとつ丁寧に答えていただきました。その上で、「“杉玉”もこれから成長していく途上ですし、一緒にゼロからスタートするのもいいんじゃないですか？」と言ってくださって。また、私と同じような居酒屋業態未経験の方やこれまで個人経営の店で働いていた方が入社後に店長や課長として活躍している事実、キャリアステップのイメージや給料テーブル、店舗数の増加に伴ってポジションが増えていることなども詳しくお話ししてくださったことで不安が吹き飛びましたね。他の企業を受けている自分に「山野さんの人生ですからご自身の意思で決めていただくのがいいとは思っています。でも、僕は山野さんと働きたいです」と言ってくださって「ここしかない！」と腹を決めました。やりたいことを実現しながら、
経営者として必要なすべての力を身につけられる
「杉玉」入社後はどんな状況でしたか？
山野：入社後に配属された「杉玉 京阪守口市駅」では特に大きなギャップを感じることもなく、培ってきた調理技術を存分に発揮できました。私の経歴を踏まえてとにかく色々と任せてもらえたので、メニューの写真では平たく盛られているお刺身などはもっと美味しく見えるように高く盛りつけをするなど、様々なチャレンジをしてみました。また、前職では生の魚しか使っていませんでしたが冷凍の魚の美味しさに気づかされたり、お客さまとの距離の近さに嬉しい驚きを感じたり、ポジティブな発見が数多くありましたね。その後、ほどなくして店長に？
山野：そうですね。今勤めている「杉玉 茨木」に異動して、店長昇進の打診を受けました。もちろんうれしかったですが、店舗運営について何の知識もありませんから実際に店長になる2か月前から売上や仕入れ、人件費の管理をはじめとした店長業務を一から覚えていきました。でも、用語からして分からないんですよね。例えば、「EBITDA（営業利益＋減価償却費）」なんて聞いたことすらなかったですから（笑）。分からないことはすべて課長や前店長に都度聞きましたが、とても丁寧に教えてくださいました。仕事が終わってから付き合っていただいたこともありましたね。そのおかげで何とか最低限の知識を身につけて店長としてスタートを切ることができたんです。本当に感謝しています。いま、店長として心がけていることは？
山野：アルバイトスタッフさんが働きやすい環境を作ることです。スタッフさんがモチベーション高く、楽しく働ける環境を作ればシフトに入ってくれる回数も増えて店舗運営もスムーズになりますし、その結果として売上アップにもつながっていきますから。特別変わったことはしていませんがスタッフさんとは、小まめにコミュニケーションをとることを心がけています。そうするようになったのも、他の店長や課長がスタッフさんと関わる姿を見たことが大きいですね。さりげなく褒めてやる気を引き出すなど、盛り上げ方がとても上手くて、お店にすごく活気が生まれるんです。それを目の当たりにしたことをきっかけに、コミュニケーションの取り方を変えていきました。前職時代は仕事中におしゃべりするなんて考えられなかったですから、昔の私を知っている人はきっと驚くはずです（笑）。コミュニケーションの取り方を変えたことで、何か変化は生じましたか？
山野：その成果とは言い切れませんが、「僕、社員になりたいんです！」と言ってくれるスタッフさんが現れたんです。彼は調理技術についても積極的に質問してきてくれる子で、教えられることはすべて教えました。その後、杉玉に入社をして今は尼崎の店舗で頑張っています。時々連絡を取り合っていますが、スタッフから社員へ立場が変わったことで悪戦苦闘しているようです。でも、彼の成長を心から楽しみにしていますし、いつか同じフィールドで働きたいですね。山野さんを駆り立てるモチベーションは何ですか？
山野：同期や他店舗の店長の存在です。定期的に行われる店長会議では他店の店長として頑張っている同期にどういった店舗運営をしているか質問したり、情報交換をしたり、とてもいい関係が築けていると思います。私のような和食経験者もいれば、大手居酒屋チェーンのエリアマネージャー、寿司職人、ホテルの洋食部門でシェフを務めた方など多様なキャリアの持ち主が集っていて、各々がお互いのバックボーンに敬意を払いながら認め合っているんですよね。彼らから刺激を受けるだけでなく、「負けていられない」という気持ちも湧いてきて、もっと頑張らなきゃと思えます。「杉玉」のいいところ、好きなところは？
山野：やりたいことが存分にできるところです。杉玉にはマニュアルではなく【教科書】があります。マニュアルは及第点をとるためのもの、教科書は「自分で書き加えて学べる」という意味を込めており、100点以上を目指すためと教わりました。ルールや型はあるのですが、その中で「お客さまが喜んでくれること」は自由に提案・実行できます。例えば、さっきお話したように盛り付けを工夫したり、営業時間の変更を提案したり。提供時の商品説明ではオススメポイントは伝えていますが、実際のお声がけはスタッフさんに任せています。そのため、お客さまだけでなく自身もスタッフさんも楽しんで接客ができていると感じます。チェーン店ではありますが、お客さまに喜んでいただくことを第一に柔軟な仕事ができる喜びは何物にも代えがたいですね。謙虚にそして貪欲に学びながら、
独立するに足る確かな力を手にしたい
山野さんの今後の目標を教えてください。
山野：いつか自分の店を持つという目標は変わりません。「杉玉」に入社して店長を任せていただいて以来、経営に必要な「ヒト・モノ・カネ」を日々学んで自分のものにできている実感があります。常に前年同月の売上数字を超えていくために店舗独自のイベント開催や商品提案を課長と検討していますが、その一つひとつのアクションによって経営者として必要な視点、新たなスキルを獲得できていると思います。まだだいぶ先のことになるでしょうが、着実に自分の夢に向かって歩んでいる確かな手ごたえを掴めているのは「杉玉」だからこそなんでしょうね。これから「杉玉」で働いてみたいと考えている方にメッセージをお願いします。
山野：「居酒屋業態の経験がない」「調理経験が無い」、あるいは私のように「経営に関する知識を持っていない」など、不安に感じることは人それぞれあるはずです。でも、とりあえず杉玉流のやり方でやってみよう、前職とは全然違うけどまずはやってみよう、対応していこうという姿勢さえあれば、どんな些細なことでも快く教えてもらえる環境ですし、確実に成長できる場だと思うんです。謙虚な姿勢を忘れず、「杉玉」というフィールドを活用してやるという気概を持って何でも貪欲に吸収する方であれば必ず活躍できますし、求めるものを得られると確信しています。ともに頑張っていきましょう！
